CUPCAKES DE PIÑA COLADA

 Hola a todos, el verano se acaba y que mejor forma que despedirlo que con unos cupcakes con chispa, además como lo prometido es deuda esta es una buena forma de aprovechar los restos de piña y coco natural que me sobraron al elaborar el helado de coco y ron de Berasategui.

  Quedaron bonitos y ricos a morir, la crema estaba para morirse.

• 100 ml de Ron blanco
• 170 gr de Azúcar moreno
• Los restos de la pulpa de la Piña usada para el helado, sino, 4 rodajas en trozos
• 40 g de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 120 gr de Harina
• 1 ½ cucharaditas de Levadura
• ¼ cucharadita de Sal
• 1 Huevo
• 120 ml de Leche de Coco
• ½ cucharadita de esencia de Vainilla

 Poner el ron en una sartén pequeña con 30 gr de azúcar, remover hasta que el azúcar se derrita y dejar que se reduzca a la mitad dejar enfriar ligeramente y sumergir la piña, si usáis las rodajas cortad tantos trozos como cupcakes tengáis intención de hacer; dejar 30-40 minutos.

 Precalentar el horno a 170ºC.

 Mezclar con la batidora, con la pala, la mantequilla, el resto del azúcar, la harina, la levadura y la sal a baja velocidad hasta que todo este mezclado tipo arenoso o dicho finamente crumble.

 Mezclar por otro lado los demás ingredientes, el huevo, la leche de coco y la esencia de vainilla y con la batidora en marcha a baja velocidad ir añadiendo esta mezcla de líquidos. Id separando los restos de paredes y fondo para que todo se integre bien.

 Escurrir la piña y reservar el sirope.

 Si tenéis los trocitos de piña poned uno en el fondo de cada capsula, si como yo usais el puré mejor poned una pequeña base de bizcocho que a mi después me costó mucho comer las magdalenas, la piña se quedaba pegada abajo.

 Cubrid la piña con la masa hasta los 2/3 de la capsula y meted al horno unos 15-20 minutos.

 Al sacar del horno rociar con ½ cucharadita del sirope de ron reservado y dejar enfriar completamente para poder ponerle el frosting.

 Para el frosting:

• 80 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 250 gr de azúcar glas
• 4 cucharadas de leche de coco
• 4 cucharadas de ron blanco
• Coco seco para decorar, también de los restos del helado si lo hicisteis.

 Mezclar la mantequilla y el azúcar a baja velocidad para que no parezca que ha nevado en la cocina, cuando veáis que no va a salir el azúcar disparado id subiendo la velocidad hasta que la mantequilla empiece a estar esponjosa. Bajad la velocidad y añadid el ron y la leche de coco y cuando esté integrado volved a darle caña para terminar.

 Ponedlo sobre los cupcakes con ayuda de una cuchara y espolvorear con el coco seco.

 El coco seco estaba mejor conservado de lo que esperaba, de echo mientras tenga no compro coco rallado.

 Espero que los disfrutéis de verdad que quedaron muy, muy ricos.

 Espero que os gusten y gracias por leer.